第1186章 纸包鸡(1 / 2)

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  用油炸过的纸油光闪闪的,摸起来有点滑腻。
  已经不像是纸了,反倒像是那种包装食物或者油印时候用的蜡纸,也像是很薄的塑料薄膜。
  这玉扣纸经过油炸之后,应该变得更加密实了,因为纸的柔韧性有了明显的提升,甚至连用手撕的时候,也会稍稍有些费劲。
  另外,纸张油炸之后变得更加平整,应该是那些细小的孔隙被油脂给堵上了,所以变成了现在这副样子。
  老爷子拿着这些纸一张张的看着。
  经过油炸后,虽然能够让纸变得更加密实,但也能暴露出一些问题出来。
  比如原本纸上的一些小孔洞或者小气泡,会在油炸的时候变大或者破开,造成纸上面出现孔洞。
  这种纸不能使用,因为会漏气进油,得挑选出来。
  老爷子把这些纸挑选完毕后,还真找到两张出现孔洞的。
  挑选好之后,他又拿来一些棉线。
  看到这里的时候,大家都有些意外,难道这纸包鸡是用棉线缠起来的?这不就跟粽子一样了嘛?
  老爷子笑着说道:“传统做法还真是用线把纸包缠起来的,不过不是棉线,而是用嫩竹子劈出来的那种很细的竹条。
  这样炸出来的鸡,自带有竹子的那种清香味儿。
  但是咱们这边没有竹子,所以就用棉线凑合了。话说你们干嘛这么震惊啊?难道你们不知道广西那边万物皆可包粽子吗?”
  这话让大家点点头,确实是这么个情况。
  那边真是什么都能包进粽子里,说不定这纸包鸡就是根据包粽子的灵感得来的呢。
  棉线准备好之后,老爷子便把那些腌制的鸡端过来,开始包鸡。
  撕开保鲜膜,把这些鸡从盆里拿出去,抹去表面的那些香料碎屑以及葱姜末等腌料。
  做完这些之后,他把鸡块放在玉扣纸的一边靠中间的位置。
  然后用纸卷着鸡块向前一滚,让纸把鸡块卷起来。
  再把两边多余的纸折向中间的部位,跟鸡块重叠。
  最后滚动鸡块,继续向前卷起来,一直卷到最头部。
  这纸包鸡算是包好了,接下来只要用棉线在两头稍微缠一下就行。
  油炸过的玉扣纸非常平整,很容易就会贴在一起,哪怕不用绳子绑着也不会分开。
  所以只需要稍微缠一下就行,不用像包粽子那样全身缠一遍。
  缠好之后老爷子说道:“我之所以选择缠起来,其实还有个原因,就是担心鸡块太大炸不透。
  要是鸡块小的话,直接用包中药的方式包起来就行,完全不用担心会裂开。”
  传统做法的鸡块比较大,为了稳妥起见,得用绳子把纸包缠一下,免得开裂。
  要是鸡块小的话,那就没这个必要了,因为炸制的时间很短,鸡块熟成很快,用包中药的方式包起来就行。
  把所有鸡块都包好之后,老爷子再次把灶打开,开始烧刚刚炸过纸的油锅。
  到了炸这一步了,这道菜到底行不行,也到了最后检验的时候。
  对于一道菜来说,花样再多,卖相再好,假如味道不行,一切都白搭。
  味道的好坏,是检验一道菜品是否过关的唯一标准。
  油温差不多四成左右的时候,老爷子把包好的鸡块顺着锅边放入锅中,同时把火调得稍微小点,免得油温升高过快,导致菜品外熟里生。
  把火调低一点,能使得锅里的油温升高的速度变慢。
  这样热力会更加均匀的浸入鸡肉中,让鸡肉逐渐成熟。
  而肉在低温下熟成,肉中的汁水不会流失,甚至连表面的水分也不会蒸发,这样的鸡肉吃起来会非常好吃。
  从这点来说,这纸包鸡倒是掌握了西餐中低温烤肉的精髓。
  随着油温逐渐上升,纸包中的空气也在逐渐膨胀,每个纸包都胀鼓鼓的,漂浮在油面上,看上去很好玩。
  老爷子拿着勺子,不时舀起一勺热油淋在这些纸包上,让其受热均匀。
  除此之外,也会将这些纸包翻个面,免得只炸一面,这些纸张受不了。
  炸纸包鸡不能着急,得慢慢来,只有这样,才能让菜品变得更好。
  在老爷子忙的时候,于培庸问了徐拙一个问题:“小拙,你说说,这些鸡肉是怎么成熟的。”
  徐拙一听,立马就要说是炸熟的。
  但是转念一想,不对,这些肉并没有接触到油脂,中间不仅隔着一层玉扣纸,还隔着一些空气呢。
  这应该是……
  他不确定的说道:“于爷爷,这些肉其实算是蒸熟的吧?”
  于培庸笑着点点头:“对,这其实也是隔水蒸的一种做法,不过相对于常规的隔水蒸,这种做法能让空气的温度升得更高,这样做出来的菜品也会更加好吃。”
  旁边徐文海听了这话,有些好奇的问道:“那这样的话,岂不是跟空气炸锅一个原理吗?”
  于培庸说道:“有些相似,但还是不一样,空气炸锅是把空气加热后源源不断的吹向食材,使得食材的表面失水严重,形成一种油炸的效果。-->>

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